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[調酒] 倒香檳味道最好的姿勢與學問

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樓主
發表于 2012-2-14 21:46:41 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
一直以來,香檳酒以其獨特的魅力打動了無數人的心。那成串上升的氣泡,就像裊裊出岫的云,帶著傾訴的迫切,卻透著一股欲語還休的嬌柔。有人倒香檳時,總是倒滿一杯泡沫,待泡沫消失后,杯中的香檳所剩無幾。
有人倒香檳時,總是倒滿一杯泡沫,待泡沫消失后,杯中的香檳所剩無幾。

香檳的泡沫固然好看,但它更是保存香檳風味的重要元素。其實,為了品嘗到香檳的最佳風味,倒酒時應當將杯子盡可能傾斜,將瓶口緊靠杯沿,讓香檳緩慢地沿杯壁流向杯底,隨著杯子里香檳增多,再徐徐將杯子調正到豎直的位置。
采用這種方法,是為了在倒酒的時候盡量少產生泡沫。
為了品嘗到香檳的最佳風味,應該采取右邊 “斜溜式” 倒法:將杯子盡可能傾斜,將瓶口緊靠杯沿,讓香檳緩慢地沿杯壁流向杯底。左邊是錯誤的 “直沖式” 倒法:杯子豎直,讓香檳酒柱直沖杯底 。對比可見,采用斜溜式倒法,香檳液體中產生的泡沫較少。

觀態
香檳酒是氣泡酒的一種,是二氧化碳( CO2 )的過飽和溶液。氣泡酒又名 “起泡酒” 或 “汽酒”,因酒中含有一定數量的 CO2 形成氣泡而得名。香檳酒的 CO2 是通過酒在香檳瓶的發酵內自然形成的。在密封的條件下, CO2 溶解在水中;溫度越低、壓強越高,溶解度越大。原本裝在瓶子里(高壓強條件)的香檳開瓶倒出以后(突然減小壓強),就會分離出 CO2 而冒泡。在不密封的條件下, CO2 會慢慢分離而散逸到空氣中去。
生成 CO2 氣泡的多少以及形成氣泡的頻率,是優質香檳酒的標志之一。斟滿酒的杯子中,一連串的氣泡沿著杯壁緩緩升起,優雅細膩,靜中有動,動中有靜。如果 CO2 跑掉大半,就不能充分欣賞香檳的這一特色了。

生成二氧化碳氣泡的多少以及形成氣泡的頻率,是優質香檳酒的標志之一。


聞香
香檳的泡沫不僅是好看,還帶有大量的芳香化合物,這些香味對香檳的味道至關重要。
香檳里除了酒精與溶解的 CO2 之外,還含有其他許多的有機化合物,主要由糖和蛋白質構成。這些有機化合物多帶有芳香氣味,分子具有表面活性;隨著 CO2 的分離,它們就開始聚集在氣泡表面。這樣,香檳中不斷升起的氣泡,就起到了芳香分子收集器的作用。氣泡迸裂的時候,附著其上的芳香物分子會分解成更小的氣溶膠分子。香檳泡沫把更多氣溶膠帶到了酒表面,懸浮在空氣中的特殊香氣使人食欲大開。可以說,正是它們凸顯出了香檳的 “味道”。

香檳酒的氣泡。香檳酒中的芳香有機物分子充當了表面活性劑,使氣泡不會破裂成氣溶膠。


識味
為什么香檳中含 CO2 較多,喝起來就會覺得舒服呢?
一個重要原因是 CO2 溶解度與溫度有關。當你倒滿一杯冰過的香檳酒后,往里面放上一顆葡萄,你就會發現葡萄上爬滿了小氣泡。這是因為葡萄的初始溫度比香檳高,周圍香檳酒中的 CO2 在溫度高時溶度小,便分離出來附在葡萄之上。就像下面這張圖里顯示的一樣:

不過,左邊兩幅圖中,氣泡產生的原理還稍有不同,這個后面會講到~



香檳喝進體內,體內溫度比香檳酒高,在從口腔、食道與胃壁的粘膜上也會很快地附著大量的氣泡。氣泡的熱傳導效率較低,不會帶走體內過多的熱量。這樣,雖然喝了比體溫低很多的香檳,也不會有過份冰涼的感覺。一般情況下,消化道粘膜溫度驟然下降后,附近的血管就會收縮、神經活力降低,消化能力和胃口也會相應變得遲鈍。而香檳中氣泡則能使人既覺得涼爽,又不會過分影響消化能力。
有了以上幾點,香檳中含的 CO2 愈多,享用時的感受就愈好。而 CO2 正是往杯中倒香檳帶來麻煩的原因。

怎么樣倒香檳味道才最好喝?
再來討論往杯子里倒香檳的問題。我們把前面說的兩種倒香檳的方法稱為 “直沖式”與 “斜溜式”,如下圖所示,(a)是直沖式,(b)是斜溜式。為什么后者產生的泡沫少,而前者產生的泡沫多呢?

直沖式倒法(a)與斜溜式倒法(b)。可以發現,斜溜式產生的泡沫少,而直沖式產生的泡沫多。

靜止在杯中的香檳,壓強各處基本上是均勻的,上層壓強略小于杯底,所以也是表面冒泡稍多。但是如果杯里的香檳產生了不均勻流動,則各點上的壓強是不同的,從流體力學伯努利定律知道,沿一根流線,速度大的局部壓強小。這些速度大的地方便會產生大量的 CO2 氣泡。
要讓香檳不冒泡地倒滿杯子,應當在倒的過程中,盡量減小杯中液體的相對速度,盡可能使注滿杯子的過程變為準靜態。直沖式之所以不適用,就是因為這種方式使香檳柱有較大的動量,杯中的香檳速度差加大,而且形成大量的小旋渦。
而斜溜式,一方面降低了香檳從瓶口到接觸杯子這段落差,使香檳入杯時的動能減小;另一方面杯子傾斜可以將香檳柱對杯子的正沖擊變為斜沖擊,從而減小香檳接觸瞬時的動量改變;再者斜溜過程,增加了香檳溜到杯底的路程,杯壁近處的邊界粘性層對香檳的阻力也減小了香檳到達杯底的速度。所以它基本上滿足準靜態的要求。

舉杯
此外,香檳中氣泡的形成不僅與壓強和溫度有關,還和一定的氣化核心有關。氣泡總是先在微小的固體近處或瓶子內表有毛刺處形成。試往香檳酒杯里放一小撮覆盆子(表面凹凸不平),隨著果實下沉,香檳酒就會像開了鍋一樣冒出大量氣泡,如上圖所示。
而且,微小氣泡一旦形成,氣泡自己又可以作為氣化核心而加速氣泡的形成。所以,香檳冒泡在實際上是如同雪崩一樣的非線性過程:氣泡愈多便愈容易增加氣泡。一旦大量氣泡冒出來,便會以迅雷不及掩耳的方式溢出杯子。即使停止倒酒也還會再冒一陣,直至 CO2 跑得差不多了才會停下來。
香檳酒一般用水晶杯,就是因為水晶杯的表面更光滑,可以減少氣泡的生成。此外,酒杯的形狀也會對香檳中 CO2 的溢出產生影響。 最適合的香檳酒杯是笛型的 ,這種狹長形的設計延伸了氣泡上升的距離,杯口向內收斂,縮小了香檳酒與空氣接觸的表面積,同時讓氣泡破裂時釋放出來的香氣不會很快擴散。

喝香檳選擇合適的酒杯也很重要。酒杯的材質和形狀會對香檳產生氣泡的多少產生影響。



要想精確地描述香檳冒泡的非線性過程,還不是一件十分容易的事,因為泡沫是一種分形結構,不同尺度的泡沫行為也不同。大家可以看看這幅圖,顯示了香檳冒泡的過程。
(A)高速攝影拍攝下的單個香檳氣泡從釋放到崩裂成碎片的過程;(B)香檳酒和空氣交界處,香檳泡沫彈出數以百計的微小液滴,噴流滴以每秒幾米的速度拋射到液面之上幾厘米的地方;(C)激光斷層掃描觀測到的香檳氣溶膠分布(亮藍色部分),也就是芳香化合物的分布。可以看到,殘留在杯壁上的氣溶膠比空氣里的更多,這就是泡沫上帶有芳香化合物的證明。

來一張正確倒香檳的示范圖,可看好了,到時候要保持姿勢哦~


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沙發
發表于 2012-2-14 23:26:03 | 只看該作者
知識深奧
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板凳
發表于 2012-2-15 18:48:42 | 只看該作者
好贊!!!
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地板
發表于 2012-2-17 16:51:29 | 只看該作者
經典文章,全看完了,明白了,于是在想我糟蹋的那瓶瑪姆紅帶香檳啊,慚愧,慚愧
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5#
發表于 2012-3-16 14:27:19 | 只看該作者
呵呵
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6#
發表于 2012-7-18 12:38:39 | 只看該作者
收藏!
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7#
發表于 2012-7-18 13:59:51 | 只看該作者
絕學
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8#
發表于 2012-7-26 20:14:17 | 只看該作者
贊一個
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9#
發表于 2012-7-26 21:53:29 | 只看該作者
了解了。。。
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10#
發表于 2013-4-7 19:05:04 | 只看該作者
很好知識啊  呵呵
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11#
發表于 2013-4-17 14:30:17 | 只看該作者
學習……
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12#
發表于 2013-4-17 15:32:09 | 只看該作者
好  我也看完了
[發帖際遇]: 嗷----獨狼 調酒得了冠軍,獎勵 9 個 金幣. 幸運榜 / 衰神榜
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13#
發表于 2013-6-30 00:28:36 | 只看該作者
我想問下 如果香檳出品的話 是像啤酒哪樣八分酒水兩分泡沫那樣嗎?還是慢慢倒不要泡沫?
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14#
 樓主| 發表于 2013-6-30 05:36:38 | 只看該作者
霧淡風起 發表于 2013-6-30 00:28
我想問下 如果香檳出品的話 是像啤酒哪樣八分酒水兩分泡沫那樣嗎?還是慢慢倒不要泡沫?

不要有泡沫
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15#
發表于 2013-7-13 01:11:46 | 只看該作者
好吧,和我倒圖赫的方法一樣
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16#
發表于 2013-8-3 15:30:35 | 只看該作者
新手學習
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17#
發表于 2019-5-26 04:26:50 | 只看該作者
剛剛家家戶戶
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18#
發表于 2020-2-6 17:45:20 | 只看該作者
學習了
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