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[咖啡] 日本咖啡、南洋咖啡與北美咖啡的差異

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發表于 2020-4-3 13:12:16 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
世界三大咖啡文化
亞洲兩大咖啡文化圈之一
北亞(日本)| 溫和甘香微苦

    咖啡在十六世紀傳入日本,并于明治時代末期(1888年)日本出現第一間販售咖啡的吃茶店「可否茶館」,自此咖啡文化在東瀛逐漸發展出自己的特色,并且逐漸形成北亞咖啡文化圈,影響鄰近的諸多亞洲國家。日本咖啡文化深受到「高湯(出汁, だし)」以食物鮮味(Umami)為基本調味的飲食習慣影響,日本咖啡逐漸發展成口感溫和、口腔觸感柔順、著重甘醇味與苦味表現的風格。
        東京銀座老店「琥珀咖啡」店主關口一郎是全世界最年長咖啡烘焙師,于今年三月逝世享壽104歲。
為了呈現出味道甘醇、口感溫和的咖啡,日本普遍采用慢火長時間烘焙技法,從生豆到烘焙完成通常耗時廿分鐘以上,遠高于歐美平均十五分鐘的烘焙節奏,慢火烘焙使得咖啡味譜動態更平穩,充分完整的梅納德反應使得咖啡在烘焙過程中產生更大量「梅納丁」成分,這是日式咖啡口感顯得芳醇厚實、甘香微苦的主因。
     日式咖啡習慣采用手沖濾泡式,或賽風壺做沖煮,為了凸顯出咖啡的甘甜風味、降低咖啡的酸性,日式咖啡偏好用較低的沖煮水溫(例如攝氏82至86度)來沖泡咖啡,與歐美精品咖啡協會的慣用標準沖泡水溫93.3度差異甚遠,手沖加上低水溫萃取的技法自日本傳至鄰近的韓國、甚至中國。
國內早期咖啡文化深受日本咖啡文化影響,時至今日,港澳臺各地仍有一些呈現著道地日式風格的老咖啡館。
「琥珀咖啡」的法蘭絨手沖咖啡,杯子小而口感濃郁。
     亞洲兩大咖啡文化圈之二
     南亞| 裹糖烘焙
      南洋地區氣候濕熱,物價低、平均收入低,意味著儲存咖啡的天然條件較差,人民購買力也傾向廉價咖啡,導致南洋地區傳統上習慣使用廉價咖啡豆以降低成本,例如采用較低成本的羅布斯塔、與利比里亞咖啡品種,與較高價的阿拉比卡種咖啡豆做混合調配。此外,為了因應高濕度、高溫度的南洋氣候,在馬來西亞、新加坡一帶也發展出非常獨特的「裹糖衣」咖啡豆產制方式!
  典型的南洋咖啡必定采用厚重陶瓷杯,咖啡色澤濃郁,入喉不苦澀。
「裹糖衣」意味著給咖啡豆包覆上一層主要成分是糖的外殼,傳統南洋咖啡會在烘焙時加入白糖(比例大約是六十公斤咖啡豆,加入十二公斤白糖)、玉米粒、與乳瑪琳于烘焙爐中與咖啡同炒,遇高溫融化后的糖轉變為深黑色、混合著碳化焦灰渣的黑色焦糖,最后出爐倒在大片鐵板上用強力電風扇冷卻,同時多位人工手持棒鏟用力敲打冷卻結塊的咖啡豆焦糖塊,將之敲碎后即成為南洋常見的「裹糖衣」咖啡豆。表面碳化焦黑的「糖衣」將咖啡豆滴水不漏地包覆著,能阻絕咖啡豆儲存時最怕的濕氣、潮氣,于是這種烏黑不起眼的咖啡豆便足以抵御南洋高溫、高濕度的氣候環境,能在室溫下儲存很長一段時間不至于變質。
南洋習慣較重口味飲食,習慣辛香料、椰奶、與乳瑪琳的氣味,因此自然而日地發展出口味濃郁,色澤烏黑、常常加入煉乳飲用的南亞咖啡文化。
   傳統南洋咖啡使用長型布袋反覆濾沖,咖啡汁液色澤濃黑。

  北美咖啡文化圈
   第三波咖啡| 與精品咖啡協會
   北美咖啡文化圈以美國為主軸,首先擴散至鄰近加拿大地區,再擴散到英國、德國、以及新西蘭、澳洲、甚至現今的中國、日本、韓國,影響力可謂無遠弗屆。想了解北美咖啡文化,必須先從北美的三波咖啡浪潮講起。
      北美咖啡文化以美國為主軸,從1940年代起迄近期的三波咖啡浪潮,影響力無遠弗屆。

   「第一波咖啡浪潮」始于西元1940年至1966年,由退伍士兵將飲用即溶咖啡的習慣帶至民間,使用廉價羅布斯塔咖啡產制的即溶咖啡價格廉宜,沖泡容易,使得大量以往不喝咖啡的家庭,因為即溶咖啡的便利性而開始養成飲用咖啡的習慣。
1966年荷蘭裔咖啡烘焙師亞佛烈德畢特(Alfred Peet)在美國西岸創辦畢特咖啡(Peets Coffee & Tea)首度為美國人民帶來歐洲風格的深度烘焙咖啡,讓習慣喝劣質即溶咖啡的人們驚艷,引起所謂的「第二波咖啡浪潮」。
第二波咖啡浪潮講求用咖啡豆沖煮咖啡,畢特引進當時北美少見的亞洲蘇拉維西、蘇門答臘產咖啡豆,濃郁豐厚的滋味讓人們首度體驗到原來用優質的咖啡豆沖煮咖啡效果比起廉價的即溶速沖咖啡好上更多!深度烘焙的第二波咖啡具有濃郁的「烘焙風味」苦味明顯,人們往往會加入糖與奶精、牛奶一起飲用,深度烘焙咖啡的風潮一直延續到西元2000年,直到許多講求咖啡細致風味的小型咖啡業者一齊催生出「第三波咖啡浪潮」。

    逐漸地,人們已經難以對又黑又苦的咖啡感到滿足,于是講究咖啡產地、栽植技術、處理方式、咖啡品種、甚至更精致烘焙技術與沖煮方式的「第三波咖啡浪潮」因應而生。

    第三波咖啡講求「從產地到杯中」,烘焙業者親自走訪咖啡產地,與咖啡農人交流討論,改善咖啡栽植環境與處理技術,以產出品質更好的咖啡豆,第三波咖啡也講求新鮮度,從咖啡烘焙前到烘焙后都處心積慮搶鮮,讓咖啡最細致的「產區風味」能在杯中充分呈現,而且講究單杯沖煮,第三波咖啡業者不再是一次煮一大壺咖啡等待客人上門,而是在顧客點購咖啡之后現場為了他而沖煮一杯咖啡遞出。

    烘焙程度也不再以深度烘焙為主流,能彰顯咖啡產區風味的中度烘焙與淺度烘焙蔚為風潮,第三波咖啡浪潮的影響非常巨大,除了在北美地區,更影響到中歐、西歐、紐奧、甚至全亞洲。時至今日,在全世界大城市中都有許多第三波咖啡館的存在,毫無疑問地是影響全世界現代咖啡風貌最重要的一次咖啡浪潮。

    北美咖啡文化中不可不提的是精品咖啡協會的運作,美國精品咖啡協會已與歐洲精品咖啡協會合并,并且主導著全世界諸多咖啡賽事,以及咖啡栽植、烘焙、沖煮的品質標準制定,并且已制訂出完善的咖啡教學教育體系,精品咖啡學會的影響力已遍布全球,在全世界咖啡文化的演進歷程中扮演著舉足輕重的角色。

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